«Сегодня даже заводские столовые хотят выглядеть как ресторан»: казанские рестораторы взялись за обучение поваров санаториев

Обучение будет проходить в рамках подписанного соглашения между двумя профессиональными общественными объединениями:

Ассоциацией рестораторов и отельеров Казани и РАСКУ «Санатории Татарстана». Это соглашение стало первым в России документом, который закрепил постоянное взаимодействие в области гастрономии. Зачем санаторским столовым становится ресторанами – подробности в нашем материале.

Три звездочки, четыре, но лучше – пять

По данным Ассоциации «Санатории Татарстана», сегодня на территории республики действует 39 организаций, которые имеют лицензию на санаторно-курортную деятельность. По общему номерному фонду (10,5 тыс. койко-мест) занимает второе место в ПФО после Башкортостана и шестое место в России – впереди Краснодарский край, Крым, Ставрополье, Подмосковье и опять – соседний Башкортостан.

На территории Татарстана нет пятизвездочных санаториев. Только одна здравница имеет классификацию «четыре звезды», все остальные – три-две звезды, но есть еще ниже.

С советских времен за санаториями закрепилось мнение, что основной контингент их гостей – это те, кому за «60 плюс».

«На протяжении многих лет маркетологи пытались привлечь внимание к санаториям молодую аудиторию, а когда это произошло, оказалось, что на практике не все санатории готовы принимать молодежь. Это более повышенные требования, я бы сказал даже иначе, эти требования совсем другие. Они выражаются в другом отношении к организации досуга, сервису, номерному фонду, в том числе – питанию», – говорит Евгений Терентьев, председатель правления РАСКУ «Санатории Татарстана».

Молодежь не заинтересовать вечерними запевками под гармонь и диетическими столовскими паровыми котлетами с макаронами, хотя они, конечно, куда полезнее фаст-фуда.

Санаториям нужна перезагрузка, решили представители сразу двух профессиональных сообществ – Ассоциации отельеров и рестораторов Казани и Ассоциации «Санатории Татарстана», и 10 апреля подписали историческое соглашение о сотрудничестве в области гастрономии. Такого в российской практике еще не было.

«Если посмотреть на долю отдыхающих в санаториях республики от общего числа коллективных размещений, то она достаточно высокая. Мы видим, что потенциал еще есть. В увеличении потока отдыхающих стремятся сами санатории, они обновляют свою медицинскую базу, номерной фонд, кухню. Потому что они прекрасно понимают, что с каждым годом увеличивается поток молодых гостей, которым нужен сервис уже другого уровня”, - говорит Анастасия Софьина, заместитель председателя Комитета РТ по туризму. 

Не только диетическая, но и вкусная

Итогом этого соглашения стало трехдневное обучение поваров и заведующих производств нескольких санаториев Татарстана на базе ведущих ресторанов Казани. Причем, надо отметить, обучение это абсолютно бесплатное. Как отметил Зуфар Гаязов, президент Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, главная задача, чтобы по итогам этого обмена профессиональным опытом вырос уровень обслуживания в санаториях республики, а потом – востребованность всей туристической отрасли региона.

Повара должны показать гостям высокий уровень своего мастерства, при этом соблюдая главное правило санаторного питания: пища должна быть здоровая и полезная, но при этом еще и вкусная.

«В этом диалоге очень важно, чтобы помимо шеф-повара был инженер-технолог и санитарный врач. Дело в том, что санитарный врач по образованию – это человек, который знает, что такое диетическое питание. И то взаимоотношение, которое складывается между ними, позволяет разработать здоровое меню, которое необходимо с учетом направления санатория. Я всегда говорю, что есть две профессии, которые отвечают за здоровье человека – это врач и повар. Гостю должна предлагаться не только здоровая, но и вкусная и полезная еда. Поэтому и нужна координация в этих трех профессиях», – говорит Зуфар Гаязов.

Повара пошли в ученики к рестораторам

В течение трех дней с санаторными поварами своими профессиональными секретами и рецептами, а также требованиями по подаче блюд делились коллеги из лучших ресторанов Казани.

«Ничего страшного в этом нет. Руки у нас у всех разные, условия работы разные. Почему же не поделиться опытом, который им поможет в дальнейшей работе и в итоге отразиться на настроении гостей санатория?», – говорит Айгуль Саттарова, руководитель проекта, инженер-технолог одного из ресторанов Казани.

Отдельно прошлись по использованию современного оборудования, которое позволяет быстро приготовить отдельные блюда, долгое время сохранять их температуру и многое другое. Как выяснилось на практике, многие цеха в санаториях республики таким оборудованием не располагают.

Как говорит Айгуль Саттарова, необходимо менять отношение к своей работе, чтобы не сгореть на ней, применять психологические приемы. Важно, с каким настроением приходит на работу повар. Поэтому в программу обучения вошла культурная программа, в том числе посещения музеев и экскурсия по Казанскому Кремлю.

По словам Саттаровой, настроение гостей санатория способна изменить, казалось бы, такая мелочь, как свежевыпеченный хлеб. По устоявшейся практике, большинство санаториев закупает формовой заводской хлеб. Поэтому на мастер-классе повара учились готовить луковый хлеб.

«А почему бы не подавать гостям на завтрак или обед маленькие булочки, выпеченные в собственной печи? Или тот же свекольный хлеб: красиво и полезно», – говорит Айгуль Саттарова.

«У нас в республике хорошо развито сельское хозяйство. И наш региональный локальный продукт высокого качества, – продолжает уже Зуфар Гаязов. – Посмотрите, сколько за последнее время появилось фермерских хозяйств, которые круглогодично выращивают свежую ягоду: голубика, земляника, ремонтантная малина. И все это мы можем предложить своим гостям не только в ресторанах, но в санаториях».

Из пенсионерок в официантки?

Следующим этапом сотрудничества двух ассоциаций станет обучение новым тенденциям в области сервиса. И речь тут идет не только о том, как красиво подать блюдо. Обучение затронет тему набора того же персонала: официантов и горничных.

«Мы готовы помочь с организацией обслуживающего персонала, очень важна визуализация. Сейчас очень важно, как в санатории гость видит линию раздачи, другие точки питания. Мы знаем, как сделать ее современной. 

Сегодня все столовые, даже если речь идет о корпоративном питании или заводской столовой, хотят выглядеть как ресторан. И санатории - не исключение», - говорит Галина Шарафутдинова, исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ.

Кстати, по мнению Зуфара Гаязова, не стоит ждать в санаториях наплыва молодых официантов. Обслугу надо набирать из местного населения и обучать. По словам ресторатора, он не раз становился свидетелем высочайшего уровня мастерства официантов далеко не бальзаковского возраста.

Автор Елена ГОРБУНЧИКОВА

Ранее мы писали, что в Казани обсудили проблемы ресторанного и гостиничного бизнеса.

Фото и видео автора